TUCUPI, O SANGUE QUE CORRE NAS MINHAS VEIAS!

Tucupi, o caldo que é extraído da mandioca brava amarela é fermentado e temperado com ervas amazônicas.
O caldo extraído da mandioca brava amarela é fermentado e temperado com ervas amazônicas para virar o Tucupi.

 

Tucupi! Ah, o tucupi… com seu sabor perfumado, ácido, mas doce e salgado também. Familiar, mas ao mesmo tempo nunca antes sentido, que faz a boca salivar e o estômago festejar: a mais pura expressão do povo amazônico, que com sua sabedoria, paciência e curiosidade extraiu da raiz da mandioca venenosa o seu ouro líquido, que dialoga com camarões, aves, carnes e qualquer animal que ouse aparecer na mesa; que conforta a fome e acalenta os corações daqueles que se aventuram pelas terras longínquas da Amazônia, nos almoços chuvosos, nas tardes quentes e ensolaradas e até nas madrugadas embriagadas. Só na Amazônia e apenas lá, o tucupi fez morada e se tornou um símbolo de uma gastronomia original, preservada e autêntica, que se permitiu dialogar com portugueses e negros, sem perder a essência dos primeiros habitantes dessa terra chamada Brasil.

De uns tempos pra cá, ele passou a frequentar as panelas de outras regiões, através dos emblemáticos isopores dos amazônidas comuns, que tem na culinária uma extensão de suas casas; mas também de cozinheiros e chefs de cozinha que os revelam ao seu público como uma grande novidade, para um Brasil que não conhece a si mesmo. O público, não acostumado com aquela explosão de sabor, o toma com parcimônia, em pequeníssimas porções que serviriam apenas para abrir o apetite dos nortistas apaixonados. Mas essa é a graça da gastronomia: vai além de fronteiras, é uma cultura viva que adapta sabores e formas de comer de uma região para outras, que dão sua própria personalidade ao ingrediente que veio de outro lugar. Essa é a graça da vida, que proporciona trocas e experiências diversas que ora se sobrepõem, ora se deixam sobrepor e assim fazem o mundo se cruzar e se complementar.

Mas, afinal, o que é o Tucupi? Passada a minha reflexão super poética, vamos entender o que é o tucupi de uma maneira mais técnica e descritiva.

Após inúmeros anos acompanhando cozinheiros, produtores e consumidores, construí uma definição própria, por não ter encontrado na literatura disponível nenhuma definição completa. Assim o autêntico tucupi amazônico é o caldo fermentado extraído da raiz da mandioca amarela brava, temperado com ervas culturalmente amazônicas, como chicória do Pará, alfavaca e cipó d’álho, além de alho e sal.

E por que há a necessidade de uma descrição tão completa? Por vários motivos. Mas, o principal deles, é o fato de precisarmos realmente entender o que é o tucupi, para que haja a preservação do produto original. Sem ela, podemos passar a elaborar diversos produtos distintos que levam o seu nome, mas não o seu sabor.

Extrair um líquido da mandioca brava amarela e não fermentá-lo, por no mínimo 6 horas, fará com que a sua principal característica, o sabor umami, simplesmente não exista; tirar um líquido de uma mandioca branca, fará com que qualquer comensal não o reconheça por sua cor, o que faz com que haja pessoas que ponham corantes que, mesmo sendo naturais, acabam enganando o consumidor em relação à origem do produto. E ainda, temperar o tucupi com outros condimentos que não sejam aqueles que a população de origem reconhece, é criar novos produtos, que podem até existir, mas não deveriam ser chamados de Tucupi.

E, afinal, como o tucupi é feito? Depois de colhida, a mandioca brava amarela deve ser lavada, descascada, moída e prensada. Após a prensagem, o líquido extraído, deve ser recolhido e deixado para decantar por pelo menos 6 horas, até que a “goma de tapioca” se concentre toda no fundo do recipiente, se separando da manipuera (líquido amarelo que fica na parte de cima da decantação). Depois dessa separação bem estabelecida, a manipuera é separada da goma e posta à fermentação: é nessa etapa que se define a acidez do tucupi. Quanto mais tempo fermentando, mas ácido ele fica. Os mais tradicionais, o deixam fermentando ao sol, por pelo menos 2 dias. Comercialmente, a média é de 8 a 12 horas. Após a fermentação, o tucupi é posto para cozinhar, devendo ficar em fervura por pelo menos 40 minutos, pois é neste momento que todo o ácido cianídrico que ele contém irá evaporar e a partir daí ele ficará próprio para o consumo humano. Após 20 minutos de fervura, acrescenta-se os temperos; ferve-se por mais 10 minutos, corrige-se o sal, e pronto! O tucupi está perfeito para se juntar a diversas proteínas, ou para temperar qualquer prato, podendo ser usado como caldo vegetal em inúmeras preparações culinárias ou ainda como toque final de pratos refinados, após sua redução.

Com a boca salivando, por aqui, já vou tomar o meu tucupi! Tá esperando o que pra ir tomar o seu?

Escrito por Joanna Martins, Manioca e Instituto Paulo Martins.

POR QUE O TUCUPI PRETO É PRETO?

O tucupi preto produzido no nordeste do Pará, na Amazônia Brasileira.
O tucupi preto produzido no nordeste do Pará, na Amazônia Brasileira.

 

Quando alguém vê o Tucupi Preto pela primeira vez, a primeira pergunta é sempre um incisivo “tem corante preto aí, né!?”. Mas não tem!

tucupi tradicional, de fato, não é preto. É um caldo amarelo muito presente na culinária do Pará e da Amazônia, que é extraído da mandioca, mas não de qualquer mandioca. Há por aí, plantadas em várias regiões produtoras, mais de 4000 tipos ou variedades da mandioca (segue o nome científico pra dar o ar de artigo acadêmico: manihot esculenta).

Delas, a que se utiliza pra produzir o tucupi é a Brava Amarela, variedade que ainda tem diferentes subtipos e cujo nome é em função da sua cor (é claro!) e também pelo fato dela conter ácido cianídrico quando in natura. Apesar de ser tóxico se consumido em grandes quantidades, o ácido não resiste ao calor das panelas, então, quando chega no prato, já não representa nenhum perigo. Assim, o caldo após alguns processos que incluem decantar, ferver e temperar, vira o popular Tucupique você encontra no Pato, no Tacacá e também com facilidade nas feiras de Belém, em garrafas pet e com a cor amarela inconfundível.

Já o tal do tucupi preto, bem, com ele já é diferente: apesar de partir do mesmo caldo amarelo extraído da mandioca brava, a receita é outra, nem chega a ser temperado. Logo após extraído, retira-se a goma e o caldo puro vai direto pra panela, onde começa um intenso processo de redução do seu volume. Fica por dias no fogão à lenha (que dá um um toque especial de sabor defumado) e depois no a gás, pra finalizar em temperatura mais controlada. Nesse tempo todo, o volume chega a ser reduzido em até 40 vezes; o amarelo vai ficando marrom, escurecendo e concentrando até ficar com a consistência de um melaço e uma cor muito escura, tão bonita que provoca os mais duvidosos. “Não tem corante, mesmo?”. Não tem! Nem corante, nem outra coisa: é tudo natural, 100% natural. Afinal, quem criou tudo isso foram os índios da Amazônia, que usaram o tucupi preto como um importante conservante de carnes de caça e peixes, passando a receita de geração e geração. Eles, que sabiam de tudo, entendiam que a natureza e o fogo bastavam e logo perceberam que o conservante natural, na verdade, estava mais pra tempero, que hoje sabemos ser riquíssimo em Umami, o 5º sabor descoberto bem no início do século XX, responsável por estimular todo o palato; é como se ao mesmo tempo fosse doce, salgado, ácido e amargo. Todos os sabores juntos! É tudo o que a gastronomia atual tem buscado, diferentes formas de estimular o paladar e contar grandes histórias a partir do alimento, justamente o que o Tucupi Preto faz muito bem, obrigado. Dá pra combinar com carnes, fazer pães, molhos, temperar caldos e até substituir o shoyu. Por ser um produto tradicional indígena, já se sabe que a forma de fazê-lo pode mudar, de acordo com a região ou mesmo com a tradição de quem o prepara, assim como seu nome. Agora, imagina só, como devia ser um peixe que passou dias “conservando” no tucupi preto!? Por isso e muito mais a Amazônia nos dá tanto orgulho, além de fazer a imaginação voar e a boca salivar!

Escrito por Paulo Reis, Manioca.

Receita – Pãozinho de tapioca

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A tapioca um dos derivados da Mandioca, está presente de diversas maneiras em nossos pratos, tanto na culinária Paraense e agora também na brasileira.

Hoje a Manioca, vai te ensinar a fazer a receita a nossa farinha de tapioca de Americano com o pãozinho:

Ingredientes:

½    quilo de farinha de tapioca

350  ml de leite

150   g de manteiga

03    unidades de ovos

01     colher de cafezinho fermento em pó

01     pitada de sal

 

Modo de fazer:

  1. Misturar com as mãos em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do pãozinho até obter uma massa úmida.
  2. Fazer com a massa pãezinhos de aproximadamente 4 cm de diâmetro, rendimento médio de 35 pãezinhos.
  3. Assar em forno alto pré-aquecido por 25 a 35 minutos, até ficar dourado.

Modo de servir:

  1. Servir morno com sorvete a gosto, doces ou geleias.

 

Dicas: 

1 – Para enrolar os bolinhos molhe as mãos com água.

2 – Os bolinhos podem ser congelados, para assar levar direto do congelador ao forno convencional sem  descongelar. Não usar microondas.

Gostou? Acompanhe a receita em nosso canal no youtube: https://youtu.be/rrpA10waPx0

 

Receita – Ceviche de Tucupi

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O famoso Ceviche (peixe cru marinado em um cítrico), prato da culinária Peruana, chegando em sua mesa, marinado no tucupi concentrado e temperado da Manioca.

É fácil e saboroso! Que tal fazer em casa?

Ingredientes:

120 gr de file de peixe (filhote)

¼ de cebola roxa picada

½ pimenta dedo de moça

1 colher de sopa de cebolinha picada

1 colher de sopa de cheiro verde (coentro)

80 ml de tucupi concentrado

Sal a gosto

 

Modo de preparo:

  1. Deixe o tucupi de 24 a 48 horas em temperatura ambiente, antes de iniciar a receita, para aumentar a acidez e cozinhar o peixe de forma ideal.
  2. Cortar em cubos médios e reservar.
  3. picar a cebola e a pimenta sem a sementes, juntar o a cobolinha e o cheiro.
  4. temperar o peixe com sal e regar com tupi e os temperos, deixar curti por uns 15 min e servi.

Modo de servir:

  1. Sirva em uma taça ou um bowl.

 

Acompanhe a receita em nosso canal no youtube: https://youtu.be/0hBI6k3vGo0

Elaborado pelo chef Felipe Gemaque

 

Receita – Geleia de priprioca com café

Café com geleia de priprioca

Que tal testar adoçar o café de forma diferente? A Manioca testou e aprovou, a doce e perfumada geleia de priprioca (nossa raiz aromática) para dar um sabor ao café. Que tal testar em casa?

Ingredientes:

02 colheres de sopa de café

400 ml de água fervendo

01 colher de sopa de geleia de priprioca

 

Modo de fazer:

  1. Em uma prensa francesa colocar o café em uma moagem mais grossa e acrescentar a agua deixar um minuto.
  2. Prensar e servi adoçado com a geleia de priprioca.

 

Acompanhe a receita em nosso canal: https://youtu.be/ntldmjHvo40

 

Receita elaborada pelo Chef Felipe Gemaque

 

Receita – Vinagrete de camarão com feijão manteiguinha de Santarém

feijão manteiguinha

Que tal fazer um vinagrete de camarão e feijão manteiguinha de Santarém? companhe nossa receita!!

Ingredientes:

50 gr de camarão regional seco.

01 xícara de feijão manteiguinha de Santarém cozido

02 colheres de sopa de cebola picada

02 colheres de sopa de tomates picados

01 colher de sopa de cheiro verde e cebolinha picados

02 colheres de sopa de azeite

01 colher de sopa de limão

Sal a gosto

 

Modo de preparo:

  1. Em um bowl misturar todos os ingredientes e ajustar o sabor.

Modo de servir:

  1. Coloque em um prato e está pronto para servir;

 

 

Acompanhe a receita em nosso canal no youtube: https://youtu.be/4h18ZSSi_tw

 

Elaborado pelo chef Felipe Gemaque.

Receita – Peixe empanado na farinha d’água

FARINHA COM PEIXE EMPANADO

Que tal fazer aquele peixe empanado e substituir a farinha de rosca pela d’água? A Manioca te ensina a fazer aquele peixinho empanado com a farinha d’água de Bragança.

Ingredientes:

150 gramas de filé de peixe;

01 ovo;

02 xícaras de farinha de trigo;

Sal e pimenta a gosto;

01 xícara de farinha de Bragança;

Óleo para fritar;

 

Modo de Preparo:

  1. Corte o peixe em pedaços de mais ou menos 50 gramas e tempere com sal e pimenta.
  2. Separar em vasilhas o trigo, o ovo e a farinha de Bragança, temperando com sal e pimenta cada um deles.
  3. Passe o peixe pelo trigo, depois no ovo, volte ao trigo, mais uma vez no ovo e depois passe na farinha de Bragança formando uma camada bem consistente.
  4. Em uma frigideira colocar óleo suficiente para cobrir apenas metade do peixe e deixar esquentar e fritar.

Modo de Servir:

Retirar da frigideira e servir com o acompanhamento a gosto.

Dica: Ideal com arroz e vinagrete.

Que tal testar em casa?

 

Acompanhe a receita em nosso canal no youtube: https://youtu.be/MqMSFgWAWjM

 

 

Receita elaborada pelo Chef Felipe Gemaque

Receita – Milk-shake com geleia de taperebá

Milkshake com geleia de tapereba

Que tal fazer um milk-shake com a geleia de taperebá da Manioca?

Ingredientes:

02 bolas de sorvete tapioca

01 xícara de leite

03 colheres de geleia de taperebá

 

Modo de preparo:

  1. bater no mix as bolas de sorvete com leite e 2 colheres de geleia de taperebá

Modo de servir:

  1. decorar o copo com o restante da geleia e seu milk-shake está pronto para ser servido.

 

Deu até água na boca!!!

 

Acompanhe a receita em nosso canal no youtube: https://youtu.be/J1xgI63UEUM

 

Elaborado pelo chef Felipe Gemaque

 

Receita – Filé com molho de tucupi preto e salada

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Montamos uma receita deliciosa para fazer com o nosso Molho de Tucupi Preto, anota tudo e vamos para a cozinha.
 
Ingredientes

250g de filé bovino
50 ml de Molho de Tucupi Preto Manioca
1 dente de alho
1 colher de chá de manteiga
Sal a gosto.
40 ml de Molho de Tucupi Preto Manioca
20 ml de Run Montilla
1 colher de chá de açúcar
3 folhas de alface crespa
3 folhas de alface americana
3 folhas de alface roxa
3 tomates cerejas
3 fatias de tomate seco
1 palmito
50g de feijão manteiguinha
6 folhas de jambu cozidas
2 castanhas do Pará
1 colher de sopa de azeite
Sal e coentro a gosto

Modo de Preparo
Filé: tempere o filé o Molho de Tucupi Preto, sal e alho. Em uma frigideira bem quente, coloque a manteiga, deixe derreter e coloque o filé para fritar, até o ponto de sua preferência.
Molho: misture os ingredientes em uma panela e leve ao fogo. Mexa até formar uma calda no aspecto de um caramelo.
Salada: monte a salada e tempere com azeite, sal e coentro. Torre em uma frigideira bem quente os grãos de feijão e os adicione na salada. Finalize adicionando o Molho de Tucupi Preto Manioca

Modo de Servir

Monte em um prato quadrado, deixando adicionando os grãos de feijão de forma desordenada sobre a salda e regando a salada e o filé com molho de tucupi preto.
Elaborado pela chef Daniela Martins

Receita – Espaguete com Pesto de Chicória

PESTO DE CHICÓRIA

 

Que tal fazer aquele espaguete com Pesto de Chicória do Pará?

Lá vai a receita:

Ingredientes:

2 colheres de sopa de chicória;

½ dente de alho;

1 colher de castanha do Pará picada;

4 colheres de azeite;

Macarrão cozido;

Sal e pimenta a gosto;

Castanha ralada para decorar;

 

Modo de preparo:

1. Picar as chicórias, o alho e a castanha.

2. Colocar em um pilão com azeite pilar ate que vire uma pasta.

3. Temperar com sal e pimenta.

 

Modo de Servir:

Servir por cima do macarrão e decorar com castanha do Pará.

 

Gostou?

Que tal testar em casa.

 

Acompanhe a receita em nosso canal no youtube: https://youtu.be/FV4BCauhKAY

 

 

Elaborado pelo chef Felipe Gemaque