A Deliciosa Farinha D’água de Bragança!

Torrada, Fermentada e Tradicional!

 

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A tradicional farinha paraense, que já foi premiada mundo afora, é chamada de Farinha D’água de Bragança. O nome acusa sua origem, o município que fica a quase 200 km de Belém, a capital do estado. O município de Bragança é centenário e uma das regiões mais privilegiadas culturalmente em todo o Brasil. De festas religiosas, tradições da cultura popular à riqueza da gastronomia. Fica na região nordeste do estado, já próximo ao litoral paraense. Margeada pelo rio e próxima do mar, Bragança é também um dos grandes polos pesqueiros do Pará.

 

Parte importante das tradições da região vem da produção de farinha de mandioca. Bragança deu nome à uma variedade de farinha de mandioca, não atoa: é a maior referência na produção da “farinha boa”. As técnicas tradicionais, do trato da mandioca à torra, fazem da Farinha de Bragança um tesouro da gastronomia, crocante, de cor amarela (natural, em função da variedade de mandioca), leve e saborosa.

 

É perfeito fazer uma farofa  com a Farinha de Bragança (clique aqui e veja a receita), além de outras receitas, como um Cuscuz feito com a farinha hidratada (clique aqui e veja a receita) ou mesmo pra empanar (clique aqui e veja o vídeo dessa receita).

 

Pra chegar nessa farinha incrível, a mandioca é fermentada em água (por isso “d’água”) e, após moída, sua massa é lavada com água diversas vezes para retirar o excesso de goma (o amido da mandioca) e assim lhe conferir leveza e crocância. Mas, não se iluda, o processo, que parece simples, é cheio de nuances que formam a tradição da “farinha boa”, que passa de geração em geração, apesar de não despertar tanto o interesse das gerações mais novas.

 

O resultado é tão bom que nas feiras populares é possível encontrar placas dizendo que uma farinha foi feita “perto de Bragança”, para conferir um valor adicional a outras farinhas, nem tão originais assim.

 

Um dos produtores mais tradicionais da região, o Seu Bené (Benedito Batista da Silva) é um dos mestres na produção de farinha: um agricultor que adquiriu técnica excepcional pra produzir a farinha e que passou a dedicar sua vida a ensinar outros produtores a fazerem a “farinha boa”. Não atoa, Seu Bené já foi reconhecido, premiado, reconhecido de diversas formas como raramente se faz a um mestre da cultura popular no Brasil. É mais que merecido!

 

Um dos propulsores desse reconhecimento, que mais do que a um produtor, é o reconhecimento de uma tradição, foi o documentário/curta metragem feito pelo Instituto Maniva, chamado de O Professor da Farinha, onde parte dessa história é contada pelo próprio Benedito (clique aqui para ver o vídeo no youtube).

 

Além de Seu Bené, a região de Bragança-PA possui dezenas de famílias produtoras da Farinha D’água de Bragança e consumir esse tesouro da nossa cultura alimentar é uma das formas de apoiar e incentivar que essas famílias e suas gerações continuem esse trabalho tão rico e tão importante pra que o Brasil se reconheça e valorize suas tradições e cultura.

 

Hoje, o papel da Manioca é não só comercializar produtos como a Farinha de Bragança, mas também apoiar o produtor (através do Programa de Desenvolvimento de Fornecedores). Assim, acreditamos que é possível encurtar distâncias, seja entre produtor e consumidor, como entre o Brasileiro e a sua cultura. Chefs como Bel Coelho e Alex Atala são alguns dos premiados cozinheiros brasileiros que também olham para os produtos de origem como uma forma de expressar a nossa cultura através do paladar e é nisso que acreditamos!

 

Para saber mais sobre a Farinha D´água de Bragança, clique aqui e leia uma matéria do caderno Paladar, do Estadão.

 

Para comprar a Farinha D´água de Bragança, clique aqui.

 

Escrito por Paulo Reis, Manioca.

Como usar Tucupi?

Tudo fica bom com Tucupi!

 

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Muita gente conheceu o ingrediente através de restaurantes estrelados, como um ingrediente super diferente, uma novidade; outras pessoas conheceram visitando a região norte do Brasil, provando pratos de uma das gastronomias mas originais do mundo.

 

O que muita gente ainda não sabe é que Tudo vai bem com Tucupi! Dá pra usar em muitas receitas, de uma forma simples e que vai surpreender sua família e os amigos!

 

É um tempero maravilhoso, versátil, que é feito a partir do caldo da mandioca brava amarela, fermentado e temperado tradicionalmente com chicória do Pará, Alfavaca, alho e sal. Pode ser usado como tempero marinando carnes ou pra fazer um risoto; dá pra usar como caldo pra um arroz comum e também como aquele caldinho quente pra tomar num dia mais frio; ou acompanhando vegetais grelhados e ainda dá pra usá-lo pra fazer uma maionese, além de tantas outras opções pra fazer em casa, sem precisar de nenhuma técnica difícil, tudo simples!

 

Esqueça a ideia de que só dá pra usar Tucupi no Norte ou se você for um chef profissional. Na verdade, você não precisa ser um masterchef, basta gostar de cozinhar e de usar a sua criatividade na cozinha.

 

É incrível utilizá-lo como tempero, um ingrediente novo na sua cozinha, do seu jeito, nos pratos que você já gosta e já sabe fazer, mas que agora podem ficar ainda melhores e surpreendentes com Tucupi, unindo criatividade e sabor!

 

A gente separou pra você 3 receitas mega simples e deliciosas pra você começar a testar!

 

> Ah, se você quer comprar o pela internet, é só clicar aqui.

> Caso queira saber em quais lojas você pode encontrar na sua cidade, fale com a gente clicando aqui!

 

 

Ficou com dúvidas, ou quer saber mais? Chama a gente no Instagram @maniocabrasil.

Receita: Vegetais salteados com tucupi!

Vegetais com Tucupi: vegano, leve, cheio de sabor e texturas!

 

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Se tem uma dúvida que sempre me perguntam sobre tucupi é se ele é calórico. A resposta, para a felicidade da nação, é que não, o tucupi pode sim ser um aliado da sua dieta.

 

Apesar de vir da mandioca, o tucupi não tem um índice alto de carboidratos e tem poucas calorias – por volta de 90 calorias a cada 300 ml. E como o tucupi é uma bomba de umami, a gente não precisa colocar muita coisa (como sal) para dar sabor no prato – ele eleva inclusive um prato de vegetais grelhados para um nível digno de restaurante estrela Michelin.

 

Então se você está procurando um jantar mais light ou um jantar delicioso (ou os dois!), essa receita foi feita para você. Leve e cheia de sabor, é ótima para uma noite fria ou mesmo para um acompanhamento no almoço.

 

Ingredientes:

300 ml de tucupi (clique aqui para comprar)

1 dente de alho cortado em fatias

1/2 cebola roxa cortada em pedaços grandes

1/4 de berinjela em fatias meia lua

1 xícara de brócolis

Algumas fatias de batata doce

Azeite

 

Preparo (você confere um vídeo de como fazer essa receita, clicando aqui):

Comece cortando a berinjela e deixando em água com sal por meia hora. Em uma frigideira grande com azeite coloque primeiro a cebola para dourar e não mexa muito para que a área onde a cebola encontra a frigideira fique bem dourada. Em seguida adicione a batata doce e o alho, também sem mexer muito para que fiquem dourados.

Em seguida adicione a berinjela e o brócolis, caso você precise de espaço na frigideira para dourar você pode juntar os vegetais que entraram primeiro em uma área. Quando os vegetais estiverem todos dourados entre com o tucupi e deixe cozinhar em fogo médio até que a batata doce esteja dourada.

Sirva!

 

Você confere um vídeo (IGTV) de como fazer essa receita clicando aqui

 

Por Esther Weyl @naonasciprasermagra

Receita: Maionese de Tucupi!

Maionese ainda melhor com tucupi amarelo!

 

O tucupi é principalmente associado a receitas regionais, como o tacacá ou pato, mas ele também é um ingrediente extremamente versátil como tempero. E não é atoa! O tucupi é fermentado e temperado conforme uma tradição presente na Amazônia, especialmente no estado do Pará, onde ele é a estrela da culinária e de onde está surgindo para ser estrela em todo o Brasil!

 

O ácido presente em função da sua fermentação transforma a maionese em uma receita viciante e abre uma porta para brincar com os sabores do tucupi: combina com batatas assadas, sanduíche de peixe frito, vegetais assados, burgers, empanadas e tantas outras coisas que a gente nunca nem imaginava mas só descobre quando vai para a cozinha.

 

A ideia é essa, mesmo! Ir para cozinha, descobrir um novo ingrediente e aprender como ele pode estar presente no nosso dia a dia, ajudando a deixar nossas receitas mais criativas e surpreendentes.

Mesmo se ele não for a estrela do prato, seu gosto consegue dar aquele toque especial que é o suficiente para elevar uma refeição, como em um molho, em um vinagrete, uma marinada ou mesmo nessa maionese que vamos te ensinar! 

 

Ingredientes: 

1 ovo e 1 gema

150 ml óleo de canola

30 ml tucupi amarelo – 2 colheres (clique aqui para comprar)

Sal

 

Como fazer:

No copo ou bowl do mixer, que deve estar bem limpo, coloque o ovo, a gema e o sal. Com cuidado, use o mixer para misturar tudo, até ficar homogêneo. Em seguida, adicione o óleo bem devagar, como um fio, e vá misturando (com o mixer) até pegar ponto: a maionese deve ficar bem firme. Adicione o tucupi, aos poucos, e siga mixando até atingir uma textura cremosa. 

 

Pronto, é só servir!

 

Você confere um vídeo (IGTV) de como fazer essa receita, clicando aqui.

 

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Por Esther Weyl @naonasciprasermagra

 

Receita: Risoto de Tucupi com Cogumelos!

Risoto é um coringa; Tucupi, idem!

 

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Risoto é um prato coringa na cozinha para carregar sabores, enquanto Tucupi é um dos temperos mais especiais do nosso tempo. Risotos de trufa com parmesão, beterraba com tomate, frutos do mar com açafrão, tantas opções não são atoa: o arroz apresenta os ingredientes sem atrapalhar a combinação e é por conta dessa bela versatilidade que temos um milhão de receitas de risoto na internet.

 

É um prato que incentiva a gente a brincar e experimentar e claro que a gente não podia deixar de testar ele com tucupi, né? Juntamos com uma das nossas combinações favoritas: o cogumelo e ficou uma delícia! Mas você pode experimentar o seu como quiser: tucupi com tomate, com pato, com camarão! Faz e conta pra gente.

 

Ingredientes:
200 gr de arroz arbóreo, carnaroli ou bomba
500 ml de tucupi (clique aqui para comprar)
200 gramas de cogumelo
Manteiga
1/4 de cebola cortada
3 colheres cheias de parmesão ralado na hora
1 copo de vinho
Azeite

 

Preparo (você confere um vídeo de como fazer essa receita, clicando aqui):
Comece limpando os cogumelos com uma toalha de papel molhada e corte em fatias.
Corte a cebola em cubinhos pequenos e, em uma frigideira grande, frite com bastante azeite. Em seguida adicione os grãos de arroz e misture bem e adicione um terço dos cogumelos e deixe refogar.

 

O próximo passo é adicionar o vinho e quando a frigideira estiver quase seca ir adicionando, aos poucos, o tucupi que precisa estar quente em uma outra panela – quente e não fervendo – pro tucupi não reduzir demais.

 

Em uma frigideira separada frite metade dos cogumelos que sobraram em manteiga e junte eles ao risoto quando todos estiverem dourados e os grãos já no ponto de finalizar.

 

Quando o grão de arroz estiver no ponto – em que está macio mais ainda al dente no seu centro, coloque uma última concha de tucupi, uma colher de manteiga gelada e o parmesão e misture avidamente por dois minutos.
Salpique os outros cogumelos por cima e sirva! Serve até 3 pessoas.

 

Você confere um vídeo (IGTV) de como fazer essa receita clicando aqui.

 

Por Esther Weyl @naonasciprasermagra

Granola de Tapioca? Me conta mais!

Conheça a primeira Granola de Tapioca!

GRANOLA TRATADA
Lançamos a Granola de Tapioca. Desde 2014 a gente tem criado formas de levar os ingredientes da Amazônia para todas as pessoas.  A ideia é que você possa estar próximo da Amazônia e ela, a floresta mais importante do mundo, perto de você. Se alimentar bem pode ser uma das melhores formas de fazer isso! E esse é o motivo pelo qual agora pensamos sempre em criar produtos que você possa consumir no seu dia a dia.

A Granola de Tapioca é um exemplo disso. É a primeira feita com tapioca, muito energética, e também com castanha do pará, cacau, cupuaçu e cumaru. Todos itens incríveis que contém uma série de benefícios nutricionais. É perfeita pra você que procura ter energia, consumir produtos que te inspiram, saborosos!

No produto você também encontra o selo Origens Brasil! Dois dos nossos ingredientes pra essa granola são fornecidos por povos tradicionais de territórios protegidos. Eles vêm diretamente do território do Xingu, através da Associação Floresta Protegida. Lendo o QR Code do Selo Origens Brasil na nossa embalagem (ou clique aqui) você consegue conferir mais detalhes de quem produz e o local. Assim você também contribui para que cadeias mais justas se formem dentro da Amazônia.

Onde consumir a Granola de Tapioca? Você pode utilizar no Açaí, no iogurte, com frutas (ou salada de frutas). Dá também pra fazer uma barrinha de cereal em casa, ou mesmo separar em pequenas porções pra se alimentar durante o dia.

Abaixo uma lista completa dos ingredientes:

  • Tapioca Flocada
  • Castanha do Pará
  • Nibs de Cacau
  • Cupuaçu
  • Cumaru
  • Flocos de Milho sem açúcar
  • Flocos de Aveia
  • Uva passa
  • Linhaça dourada
  • Polvilho de mandioca

 

Tucupi, o sangue que corre nas minhas veias!

Tucupi! Ah, o tucupi…

 

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Com seu sabor perfumado, ácido, mas doce e salgado também. Familiar, mas ao mesmo tempo nunca antes sentido, que faz a boca salivar e o estômago festejar: a mais pura expressão do povo amazônico, que com sua sabedoria, paciência e curiosidade extraiu da raiz da mandioca venenosa o seu ouro líquido, que dialoga com camarões, aves, carnes e qualquer animal que ouse aparecer na mesa; que conforta a fome e acalenta os corações daqueles que se aventuram pelas terras longínquas da Amazônia, nos almoços chuvosos, nas tardes quentes e ensolaradas e até nas madrugadas embriagadas.

 

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Risoto de Tucupi com cogumelos

 

Só na Amazônia e apenas lá, o tucupi fez morada e se tornou um símbolo de uma gastronomia original, preservada e autêntica, que se permitiu dialogar com portugueses e negros, sem perder a essência dos primeiros habitantes dessa terra chamada Brasil.

De uns tempos pra cá, ele passou a frequentar as panelas de outras regiões, através dos emblemáticos isopores dos amazônidas comuns, que tem na culinária uma extensão de suas casas; mas também de cozinheiros e chefs de cozinha que os revelam ao seu público como uma grande novidade, para um Brasil que não conhece a si mesmo. O público, não acostumado com aquela explosão de sabor, o toma com parcimônia, em pequeníssimas porções que serviriam apenas para abrir o apetite dos nortistas apaixonados.

Mas essa é a graça da gastronomia: vai além de fronteiras, é uma cultura viva que adapta sabores e formas de comer de uma região para outras, que dão sua própria personalidade ao ingrediente que veio de outro lugar. Essa é a graça da vida, que proporciona trocas e experiências diversas que ora se sobrepõem, ora se deixam sobrepor e assim fazem o mundo se cruzar e se complementar.

Mas, afinal, o que é o Tucupi? Passada a minha reflexão super poética, vamos entender o que é o tucupi de uma maneira mais técnica e descritiva.

Após inúmeros anos acompanhando cozinheiros, produtores e consumidores, construí uma definição própria, por não ter encontrado na literatura disponível nenhuma definição completa. Assim o autêntico tucupi amazônico é o caldo fermentado extraído da raiz da mandioca amarela brava, temperado com ervas culturalmente amazônicas, como chicória do Pará, alfavaca e cipó d’álho, além de alho e sal.

E por que há a necessidade de uma descrição tão completa? Por vários motivos. Mas, o principal deles, é o fato de precisarmos realmente entender o que é o tucupi, para que haja a preservação do produto original. Sem ela, podemos passar a elaborar diversos produtos distintos que levam o seu nome, mas não o seu sabor.

Extrair um líquido da mandioca brava amarela e não fermentá-lo, por no mínimo 6 horas, fará com que a sua principal característica, o sabor umami, simplesmente não exista; tirar um líquido de uma mandioca branca, fará com que qualquer comensal não o reconheça por sua cor, o que faz com que haja pessoas que ponham corantes que, mesmo sendo naturais, acabam enganando o consumidor em relação à origem do produto.

E ainda, temperar o tucupi com outros condimentos que não sejam aqueles que a população de origem reconhece, é criar novos produtos, que podem até existir, mas não deveriam ser chamados de Tucupi.

E, afinal, como o tucupi é feito? Depois de colhida, a mandioca brava amarela deve ser lavada, descascada, moída e prensada. Após a prensagem, o líquido extraído, deve ser recolhido e deixado para decantar por pelo menos 6 horas, até que a “goma de tapioca” se concentre toda no fundo do recipiente, se separando da manipuera (líquido amarelo que fica na parte de cima da decantação).

Depois dessa separação bem estabelecida, a manipuera é separada da goma e posta à fermentação: é nessa etapa que se define a acidez do tucupi. Quanto mais tempo fermentando, mas ácido ele fica. Os mais tradicionais, o deixam fermentando ao sol, por pelo menos 2 dias.

Comercialmente, a média é de 8 a 12 horas. Após a fermentação, o tucupi é posto para cozinhar, devendo ficar em fervura por pelo menos 40 minutos, pois é neste momento que todo o ácido cianídrico que ele contém irá evaporar e a partir daí ele ficará próprio para o consumo humano. Após 20 minutos de fervura, acrescenta-se os temperos; ferve-se por mais 10 minutos, corrige-se o sal, e pronto! O tucupi está perfeito para se juntar a diversas proteínas, ou para temperar qualquer prato, podendo ser usado como caldo vegetal em inúmeras preparações culinárias ou ainda como toque final de pratos refinados, após sua redução.

Com a boca salivando, por aqui, já vou tomar o meu tucupi! Tá esperando o que pra ir tomar o seu?

Escrito por Joanna Martins, Manioca e Instituto Paulo Martins.

Por que o Tucupi Preto é preto?

Afinal, o que é o Tucupi Preto?

 

 

Quando alguém vê o Tucupi Preto pela primeira vez, a primeira pergunta é sempre um incisivo “tem corante preto aí, né!?”. Mas não tem!

 

tucupi tradicional, de fato, não é preto. É um caldo amarelo muito presente na culinária do Pará e da Amazônia, que é extraído da mandioca, mas não de qualquer mandioca. Há por aí, plantadas pelo mundo, mais de 4000 tipos ou variedades da mandioca (manihot esculenta), catalogadas, ao menos.

 

Delas, as que se utiliza pra produzir o tucupi são as Bravas Amarelas, cujo nome é em função da sua cor (é claro!) e também pelo fato dela conter cianeto in natura. Esse cianeto pode virar ácido cianídrico, que apesar de ser tóxico se consumido em grandes quantidades, não resiste ao calor das panelas, o que garante que o Tucupi (preto ou não) já não esteja “bravo” quando chega no prato. Você pode confiar, milhões de nortistas já fizeram e fazem esse teste frequentemente.

 

Assim, o caldo após alguns processos que incluem decantar, ferver e temperar, vira o popular Tucupi (Amarelo)que você encontra no Pato, no Tacacá e também com facilidade nas feiras de Belém, em garrafas pet e com a cor amarela inconfundível e que também tem conquistado o coração de chefs e as cozinhas estreladas no Brasil. Hoje esse Tucupi Amarelo, tão tradicional, já é produzido pela Manioca num formato ainda tradicional, mas com todos os cuidados e tecnologia pra que chegue seguro, com ótima durabilidade, bem embalado e bem bonito. Veja aqui!

 

Já o tal do Tucupi Preto, bem, com ele o processo já é diferente: apesar de partir do mesmo caldo amarelo extraído da mandioca brava, a receita é outra, nem chega a ser temperado. Logo após de extraído, retira-se a goma e o caldo puro vai direto pra panela, onde começa um intenso processo de redução do seu volume. Fica por dias no fogão à lenha (que dá um um toque especial de sabor defumado) sempre em temperatura controlada, pra não queimar.

 

(uma observação importante, aqui: o processo tradicional, na realidade, não é só um. Já que é uma tradição, ela acontece de forma diferente em diferentes regiões; e é por isso que já provamos umas 10 versões diferentes, algumas bem diferentes, do mesmo Tucupi Preto, ou Tucupi Negro, ou Tucupi Pixuna. Uns mais doces, mais claros, menos defumados, ou temperados, etc, etc, etc. Tradição é assim! Qual a forma certa de fazer churrasco? Muitas? É assim mesmo, por aqui, com o Tucupi Preto.)

 

De volta: nesse tempo todo na penela, o volume do caldo reduz drasticamente; de amarelo vai ficando marrom, escurecendo e concentrando até ficar com a consistência mais densa que um melaço e uma cor muito escura, tão intensa que por isso provoca os mais duvidosos: “não tem corante, mesmo?”. Não tem!

 

Não tem corante, nem outra coisa qualquer: é tudo natural, 100% natural. Afinal, quem criou tudo isso foram os indígenas na Amazônia, que usavam o Tucupi Preto como um importante conservante de carnes de caça e peixes, passando a receita de geração em geração. Os europeus tinham o sal para salgar a carne; e nós, o Tucupi Preto.

 

Os indígenas, que já sabiam muito bem como conviver com a natureza, entendiam que o fogo bastava e também perceberam que esse conservante natural (o Tucupi Preto) estava mais pra tempero, esse que hoje sabemos ser riquíssimo em Umami, o 5º sabor descoberto bem no início do século XX, responsável por estimular todo o paladar; é como se ao mesmo tempo fosse doce, salgado, ácido e amargo. Todos os sabores juntos! Ou, como dizem, “o umami é o gosto de gostoso”. Sorte a nossa!

 

Essa complexidade, que não deixa de ser simples, é tudo o que a gastronomia atual tem buscado, diferentes formas de estimular o paladar e contar grandes histórias a partir do alimento, justamente o que o Tucupi Preto faz muito bem!

 

Dá pra marinar carnes, fazer molhos, temperar caldos e até substituir o shoyu. Da forma que for, é muito bom poder viajar através de um ingrediente, pensar nas histórias e no tempo até aqui, até termos um tesouro desses dentro de casa, com facilidade. É ótimo se ele nos ajudar a lembrar também da importância desse conhecimento tradicional, das pessoas que trouxeram isso até aqui. Merece um eterno obrigado; e merece o eterno respeito e proteção nossa, não!?

 

Agora, imagina só, como devia ser um peixe que passou dias no tucupi preto!? Pode salivar!

 

Veja aqui um vídeo mostrando como utilizar o Tucupi Preto (clique aqui).

Clique aqui para comprar o Tucupi Preto Concentrado.

 

Escrito por Paulo Reis, Manioca.

 

Receita – Pãozinho de tapioca

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A tapioca um dos derivados da Mandioca, está presente de diversas maneiras em nossos pratos, tanto na culinária Paraense e agora também na brasileira.

Hoje a Manioca, vai te ensinar a fazer a receita a nossa farinha de tapioca de Americano com o pãozinho:

Ingredientes:

½    quilo de farinha de tapioca

350  ml de leite

150   g de manteiga

03    unidades de ovos

01     colher de cafezinho fermento em pó

01     pitada de sal

 

Modo de fazer:

  1. Misturar com as mãos em uma tigela, um a um, todos os ingredientes do pãozinho até obter uma massa úmida.
  2. Fazer com a massa pãezinhos de aproximadamente 4 cm de diâmetro, rendimento médio de 35 pãezinhos.
  3. Assar em forno alto pré-aquecido por 25 a 35 minutos, até ficar dourado.

Modo de servir:

  1. Servir morno com sorvete a gosto, doces ou geleias.

 

Dicas: 

1 – Para enrolar os bolinhos molhe as mãos com água.

2 – Os bolinhos podem ser congelados, para assar levar direto do congelador ao forno convencional sem  descongelar. Não usar microondas.

Gostou? Acompanhe a receita em nosso canal no youtube: https://youtu.be/rrpA10waPx0