POR QUE O TUCUPI PRETO É PRETO?

O tucupi preto produzido no nordeste do Pará, na Amazônia Brasileira.
O tucupi preto produzido no nordeste do Pará, na Amazônia Brasileira.

 

Quando alguém vê o Tucupi Preto pela primeira vez, a primeira pergunta é sempre um incisivo “tem corante preto aí, né!?”. Mas não tem!

tucupi tradicional, de fato, não é preto. É um caldo amarelo muito presente na culinária do Pará e da Amazônia, que é extraído da mandioca, mas não de qualquer mandioca. Há por aí, plantadas em várias regiões produtoras, mais de 4000 tipos ou variedades da mandioca (segue o nome científico pra dar o ar de artigo acadêmico: manihot esculenta).

Delas, a que se utiliza pra produzir o tucupi é a Brava Amarela, variedade que ainda tem diferentes subtipos e cujo nome é em função da sua cor (é claro!) e também pelo fato dela conter ácido cianídrico quando in natura. Apesar de ser tóxico se consumido em grandes quantidades, o ácido não resiste ao calor das panelas, então, quando chega no prato, já não representa nenhum perigo. Assim, o caldo após alguns processos que incluem decantar, ferver e temperar, vira o popular Tucupique você encontra no Pato, no Tacacá e também com facilidade nas feiras de Belém, em garrafas pet e com a cor amarela inconfundível.

Já o tal do tucupi preto, bem, com ele já é diferente: apesar de partir do mesmo caldo amarelo extraído da mandioca brava, a receita é outra, nem chega a ser temperado. Logo após extraído, retira-se a goma e o caldo puro vai direto pra panela, onde começa um intenso processo de redução do seu volume. Fica por dias no fogão à lenha (que dá um um toque especial de sabor defumado) e depois no a gás, pra finalizar em temperatura mais controlada. Nesse tempo todo, o volume chega a ser reduzido em até 40 vezes; o amarelo vai ficando marrom, escurecendo e concentrando até ficar com a consistência de um melaço e uma cor muito escura, tão bonita que provoca os mais duvidosos. “Não tem corante, mesmo?”. Não tem! Nem corante, nem outra coisa: é tudo natural, 100% natural. Afinal, quem criou tudo isso foram os índios da Amazônia, que usaram o tucupi preto como um importante conservante de carnes de caça e peixes, passando a receita de geração e geração. Eles, que sabiam de tudo, entendiam que a natureza e o fogo bastavam e logo perceberam que o conservante natural, na verdade, estava mais pra tempero, que hoje sabemos ser riquíssimo em Umami, o 5º sabor descoberto bem no início do século XX, responsável por estimular todo o palato; é como se ao mesmo tempo fosse doce, salgado, ácido e amargo. Todos os sabores juntos! É tudo o que a gastronomia atual tem buscado, diferentes formas de estimular o paladar e contar grandes histórias a partir do alimento, justamente o que o Tucupi Preto faz muito bem, obrigado. Dá pra combinar com carnes, fazer pães, molhos, temperar caldos e até substituir o shoyu. Por ser um produto tradicional indígena, já se sabe que a forma de fazê-lo pode mudar, de acordo com a região ou mesmo com a tradição de quem o prepara, assim como seu nome. Agora, imagina só, como devia ser um peixe que passou dias “conservando” no tucupi preto!? Por isso e muito mais a Amazônia nos dá tanto orgulho, além de fazer a imaginação voar e a boca salivar!

Escrito por Paulo Reis, Manioca.